Vinos + Pescados: Más allá del blanco

Existen muchas razones para asegurar que los pescados no siempre van bien con vinos blancos. Las más elementales tienen que ver con la enorme cantidad de tipos de carne que existen, cada una con sus características específicas en cuanto a sabor y textura; y, claro está, con el tipo de cocción (marinada, asada, a la cacerola, al horno de barro, a la parrilla, etcétera), la clase de condimentos que llevará y la guarnición que la acompañará. Por ello, porque el abanico es amplio, te ofrecemos una guía a tener en cuenta con una aclaración obligatoria: ya se sabe que esto de los acuerdos tiene que ver con los gustos personales y preferencias, y por más indicaciones o consejos, la última palabra siempre la tiene tu paladar.

Para comer en casa, vinos fáciles de beber

Sin importar que las preparaciones sean más sencillas, todas se pueden acompañar con una copa de vino.

• Tartas de pescado. El vino dependerá del relleno elegido: en general se utiliza atún o caballa en conserva. Cualquier tinto, elaborado con todas las de la ley (incluidos los envasados en Tetra), puede funcionar sin problemas ya que suelen ser amables y de paladar envuelto, y si, además se lo sirve algo refrescado, hasta se lo puede llegar a sentir armónico.

• Al horno. Si se cocina sobre un colchón de vegetales, como cebollas, morrones y tomates, particularmente quedan mejor los blancos frescos y con cuerpo, aunque también podría armonizar bien algún tinto de estilo clásico. 

• A la parrilla. A pesar de las creencias de la mayoría, los tintos son una opción a tener en cuenta. Como regla general, no optar por ejemplares ni muy potentes ni muy concentrados; y si bien pueden ser varietales, bivarietales o blends, lo mejor es que no sean muy sofisticados, sino más bien intensos y equilibrados.

• Fritos. En esta categoría entra el clásico escalope de merluza, pero también los cornalitos y las frituras del estilo buñuelos. Es bueno optar por blancos de buena acidez que contrarresten el cansancio de las papilas que genera este método de cocción.

• Cazuelas. Entre las comidas que se suelen hacer en casa, las cazuelas son las que más complicaciones acarrean por la predominancia de la salsa de tomate, ajos y pimientos, y de los sabores salados de la carne del pescado como, por ejemplo, la de bacalao. En este caso, los blancos son mucho más indicados que los tintos ya que en parte contrarrestan la presencia de la sal, equilibran la acidez de la salsa y dejan en el paladar un suave sabor afrutado que renueva las ganas de seguir disfrutando del plato.

• Paellas y risotti. Hay dos estilos de arroces con pescado bien diferenciados por su lugar de origen: España e Italia. Mientras que los rosados son los vinos más apropiados para las paellas; para el risotto, lo mejor es un Pinot Noir o un Malbec redondo y armónico. 

Para la cocina japonesa, los vinos vivaces 

Uno de los platos más característicos de la gastronomía japonesa es el sushi. Lo principal al combinarlos con un vino es tener en cuenta la presencia o no de condimentos, como el wasabi, la salsa de soja o el jengibre, imprescindibles no sólo para darles sazón, sino también para limpiar el paladar; y si llevan o no alga nori, que les da un gusto tan especial, como a mar. 

Para paladares clásicos, va bien un Chardonnay o un Semillón, pero también puede in un Torrontés fragante o un Sauvignon Blanc vivaz y herbáceo para devolverle al paladar la frescura arrastrada por el arroz compacto. Otra alternativa que gusta a todo el mundo es una copa de un buen espumante.

Para platos con toques gourmet, vinos delicados

Si la idea es hacer alguna preparación compleja, de la alta cocina, en la que se usen técnicas más jugadas, productos específicos y métodos de cocción diferentes, hay que seguir algunos pasos básicos. 

Para los pescados de carne blanca y sabores delicados se necesita un vino de textura sedosa (es decir, con taninos casi imperceptibles), una firme acidez y un delicado paladar: el indicado es un Pinot Noir. 

Para los pescados de sabor más acentuado y carnes más grasas se puede jugar con tintos de mayor intensidad y cuerpo, siempre que sean redondos y equilibrados. Acá la elección puede ir por el cepaje (un buen Merlot con crianza en roble) o por el lado del tiempo de crianza, ya que la estiba aporta delicadeza a todos los grandes tintos y los convierte en compañeros acordes de muchos pescados. 

Para pescados ahumados, como una trucha o un salmón, serán necesarios vinos intensos, pero a la vez delicados, porque el sabor tan particular del ahumado suele permanecer en boca un largo tiempo. Un Pinot Noir joven y afrutado, un Cabernet Franc fresco y vivaz, algún Tempranillo o Bonarda del año y sin paso por roble pueden ser alternativas viables. La clave está en que el poder de la fruta abrace los tonos amargos del humo, pero cuidando que la textura siempre sea suave para no opacar ni el pescado ni la salsa.