Umami, el quinto gusto que podemos percibir y no es amargo, ácido, dulce ni salado

Las plantas producen –en distintas cantidades– sustancias nocivas, como los alcaloides, que tienen gusto amargo. A su vez, existen ácidos que podrían tener un efecto corrosivo sobre las paredes del tubo digestivo o alterar el metabolismo, como ocurre con la sobredosis de aspirina. La capacidad de detectar esa acidez ayuda a evitar la ingestión de esos ácidos.

Los azúcares son de alto valor energético y tienen sabor dulce, agradable. Los animales capaces de saborear azúcares y de disfrutarlos consumirán alimentos que los contengan y tendrán más energía que aquellos a los que les resulte indistinto comer una manzana o un repollo. Actualmente, en el mundo sedentario en el que muchos de nosotros nos manejamos, parece un castigo divino que un pequeño caramelo de dulce de leche represente una gran cantidad de calorías. Algo similar ocurre con la sal que, si bien no aporta energía, es un nutriente esencial que debe consumirse en las cantidades adecuadas por su efecto sobre el balance osmótico del cuerpo.

Desde antaño, la historia de la ciencia ha identificado tradicionalmente cuatro gustos: amargo, ácido o agrio, dulce y salado. Estos son muy familiares, pero hay un quinto gusto que es desconocido para una gran mayoría de papilas occidentales.

No se trata del picante, que perdió el título de sabor cuando se demostró que la sensación que despierta está más relacionada con el dolor. Tampoco es el de la menta, detectado como una sensación de frío. Para descubrirlo, debemos adentrarnos en la cultura asiática, que nos ha legado el concepto de los cinco gustos básicos: dulce, amargo, ácido, salado y picante, que aparece citado en la literatura china de 300 años a. C. Pero en Japón, ese quinto gusto llamado “picante” ha sido reemplazado por el umami, también considerado básico y agregado a los ya conocidos. Sin embargo, esta vieja sensación gustativa arraigada en la cultura japonesa es difícil de traducir a otras lenguas.

Lo podríamos definir como un gusto sabroso, carnoso y sustancioso. Esta acepción ya fue mencionada por el prestigioso escritor y filósofo Jean Anthelme Brillat-Savarin en su Psicología del gusto (libro publicado en París en 1825), en el que se refiere a “un gusto sabroso” en ciertas comidas.

Este quinto gusto fue aggiornado a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, quien detectó un gusto común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero observó que no era dulce, ni ácido, ni amargo, ni salado. Se destacaba por su intensidad en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidió partir del kombu para extraer aquellos compuestos responsables del gusto y descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. Lo llamó umami (de uma, delicioso; y mi, esencia). 

En teoría, todos los seres humanos tenemos la capacidad de saborear el glutamato. Aunque algunos tienen problemas para reconocerlo, las causas son básicamente culturales. Incluso es difícil hacerse una idea de esta sensación porque muy pocos la han descripto. Por lo tanto, uno no puede evitar preguntarse: ¿qué gusto tiene esta sal? Para algunos es salado, probablemente por la sensación del sodio. Pero el umami se detecta en otra región de la lengua, en el centro. Los que suelen disfrutar de la cocina japonesa lo identifican como uno de los componentes de los saborizantes artificiales para el arroz. Muchos coinciden en que tiene un gusto residual, que persiste luego de que el sodio ha finalizado su estímulo. Es común escuchar la frase “es raro”. Si es rico o desagradable, dependerá de cada persona. Algunos lo usarían como saborizante para sus comidas y otros no. Se percibe como gusto a carne sin condimentar y con poca sal, pero mucho más intenso, con tendencia a rancio.

En investigaciones recientes, el umami es presentado como una sensación placentera. Las opciones al respecto son variadas: puede resultar tan atractivo como el dulce, que provoca consumir azúcares. Pero el umami incitaría a consumir alimentos con alto contenido de proteínas ya que, al igual que los demás gustos, cumple la función de evaluar la calidad de los alimentos.

Existe la posibilidad de que este sentido sea tan antiguo como la sensación del dulce. Entonces, es un gusto. ¿Será realmente el quinto?

¿Qué sucede en los vinos?
El investigador australiano Alan Young comentó que siempre tuvo muchos inconvenientes para describir en los vinos la sensación de dulzor como un sentido del gusto. La razón que da es que hay muchos componentes en el vino que son dulces, pero que no son azúcar. Por lo tanto, muchos vinos son dulces, pero no tienen un nivel de azúcar detectable por el ser humano. 

El Pinot Noir es un buen ejemplo. Si un Pinot Noir no es dulce, no es Pinot Noir. El azúcar sería el sentido del gusto más que la dulzura en sí misma.

Otros componentes del vino, como el roble, los sabores frutales, el glicerol y el alcohol, pueden ser dulces, aunque no sean sensaciones gustativas. Entonces, cuestiona Young, eso que le resulta difícil de describir en los vinos, ¿será una categoría separada como lo es el umami?