Tabla de quesos y vinos, pareja perfecta

 Hubo un tiempo en el que en la Argentina no había banquete exitoso posible si la reunión no in­cluía unas tablas con quesos que, generalmente, se acompañaban con grandes figuras talladas en ve­getales y frutas. Reino de lo kitch, aún las esculturas persisten y muestran pájaros, canastos o lo que la imaginación decrete. Las nuevas tendencias, sin embargo, ofrecen diferentes opciones, pero aunque la simpleza vaya ganando posi­ciones, las tablas de quesos siguen siendo una de las formas habituales de servirlos. Aunque no se trata de una costumbre universal, porque en otros países se ofrecen los que­sos y cada comensal escoge los de su agrado, por aquí es de las más aceptadas. Sobre todo desde que el vino le ha enseñado al consumidor que el camino de la degustación es un recorrido tan atractivo como entretenido. 

Existen diversas posibilidades, tanto para armarlas como para consumirlas. La mayoría suele ser­virlas para encuentros informales o como plato de entrada de cenas, antes de la llegada del principal (una buena idea para festejar el año nuevo). Aunque el país no cuente, como Francia, con un queso para cada día, existe una inmensa varie­dad que permite armar diferentes combinaciones. Lo importante es tener en cuenta muchos aspectos: hay que saber armonizar sabores, texturas y aromas: Por ejemplo, si la elección incluye un queso de pas­ta cremosa, ésta debe ser lisa, sin grietas, agujeros u ojitos; el color del queso debe ser uniforme, y al tacto, la textura, pareja. En el caso de los quesos de ojo (Gruyère, Holanda, Fontina, Mar del Plata), el ojo tiene que ser redondo y brillante; no debe ser chico ni desgarrado. 

Los quesos duros deben tener la grana y el color parejos, índices de buen añejamiento, porque si no lo está, el borde exterior se torna más claro que el interior. Esto significa que le falta maduración. 

Una vez que se tienen algunos parámetros claros, la regla de oro es combinar y degustar los quesos de suaves a picantes y de blandos a duros, colocándolos –siguiendo ese orden– en forma de abanico. 

Hay que cortarlos de manera tal que no pierdan su forma (es decir, si se trata de un Gruyère, que se vean los agujeritos; si es un Azul, que no pierda la veta. Hay quesos para cortar en lonjas, otros en dados... El orden ideal para comerlos es comenzar por los quesos de pasta suave, luego los blandos y seguir por los más fuertes y duros. Y aun­que se haya hablado mucho sobre el romance de quesos y fiambres, conviene presentarlos separados para no contaminar en una tabla los aromas y sabores. 

Otro aspecto importante es re­cordar quitarles previamente las cáscaras, salvo excepciones, como el Brie y el Camembert. 

En la mesa, además, no deben faltar los buenos panes: francés, criollo, con Parmesano rallado, con nuez, baguette o una rica focaccia amasada con aceite de oliva, mo­rrones, aceitunas y especias, o ricas tostadas. 

Para acompañar las tablas, los vinos son la mejor compa­ñía. Y aunque armar una tabla de quesos y vinos supone una complicación, está lejos de serlo porque elegir una buena varie­dad de quesos para agasajar a los invitados, combinados con una atractiva propuesta vínica, es tan sencillo como armar una picada y servirla con cualquier botella. La diferencia está en la intención. Por eso, no hace falta elegir mu­chos quesos, sino empezar por tres o cuatro. Para acompañarlos, se puede optar por un solo vino o por más. 

Una tabla común se puede ar­mar con cuatro o seis quesos, sin pasarse en cantidades, porque si se degustan muchos se empasta el paladar. Además, un número re­ducido permitirá apreciarlos en su totalidad. ¿Cantidades? Se calculan unos 100 gramos por persona (o 250 a 300 gramos si constituyen una única comida). 

La tabla básica puede conte­ner Mozzarella, Gruyère, Azul y Fontina. Luego existen innume­rables combinaciones de quesos para armar. Éstas son algunas con sugerencias de vinos que, segura­mente, realzarán el disfrute de cada bocado. 

Tabla francesa 

Se combinan Emmental, Ca­membert, Crottin (de cabra), algún queso de oveja y un Brie. Aquí lo mejor es optar por un vino equili­brado, pero a la vez consistente; de sabores integrados, que no sobre­salgan, porque no pueden competir con los aromas de boca (muy inten­sos) de este tipo de quesos. Es decir que el vino debe convivir en armo­nía con estas texturas pastosas y estos sabores persistentes, y limpiar el paladar, casi en silencio. Un Pinot Noir joven y fresco, pero con perso­nalidad puede funcionar muy bien. Aunque también sería bueno tener a mano una botella de algún Char­donnay Roble elegante. 

Tabla italiana 

Combinación de Mozzarella, rodajas de tomate y hojas de albahaca, Provola ahumada, Parme­sano rociado con gotas de un buen aceto balsámico y Fontina. Para lograr una buena combinación, en este caso se necesitará un vino re­frescante, con cierta personalidad aromática y un cuerpo mediana­mente consistente. Pueden funcio­nar muy bien un Sauvignon Blanc con carácter y cierta untuosidad o también un buen rosado, que aun­que no es denso, puede armonizar bien por la estructura que le da su origen de uvas tintas. 

Tabla original 

Saint Paulin, Holanda, algún queso salteño picante y Provolone (o algún duro). Se pueden sumar un queso untable y un Mascarpo­ne más aceitunas negras. Aquí lo divertido no sólo estará en propo­ner un maridaje regional (con vi­nos salteños), sino que el desafío es mayor porque varios de los ingre­dientes poseen sabores fuertes. Por eso, los ejemplares del NOA, bien elegidos, serán la mejor opción pa­ra acompañar esta propuesta. Un buen Torrontés de los elegantes, un Malbec del año o un Cabernet Sauvignon añejo son ideales por­que son equilibrados, pero a la vez contundentes y con una muy buena frescura especiada que, además de aportarles personalidad, los hace más bebibles. 

Tabla con quesos olorosos 

Son quesos muy sabrosos que emanan un fuerte aroma por la bacteria que produce su madura­ción: Camembert, Brie, Beaumont y Reblochon. Quizás es la elección más difícil de todas porque los vi­nos deben estar a la altura de estas delicias, pero sin competir con las intensidades aromáticas de ellas. Es allí donde vuelven a ganar los vinos austeros, esos que, incluso cuando se los bebe solos, al princi­pio no dicen mucho, pero que van ganando a medida que el paladar se acostumbra. Además, contra­riamente a lo que muchos puedan suponer, son los blancos los que, quizás, cumplan un mejor papel, por ejemplo, un Chardonnay con buena evolución. Y en materia de tintos, un Merlot con esa elegancia de perfil bajo puede ser una buena opción, aunque también, los blends ya acomodados en la botella pue­den sobresalir. 

Tabla con frutas 

Mozzarella de búfala con toma­tes secos, Saint Paulin con rodajas de naranja, Emmental con nueces, Azul con damascos secos o peras, Brie con uvas frescas, Provolone con membrillos cocidos en vino tinto... Las posibilidades son tantas como nos permita la imaginación y aunque aquí también pueden fun­cionar blancos y tintos especiales, son sin dudas los dulces los más in­dicados para disfrutar de esta com­binación múltiple. Y si la apuesta es atrevida, por tratarse de una tabla servida al inicio de una velada, y tanto vino de cosecha tardía o tipo oporto asusta al anfitrión, lo mejor será alternarlo con un buen espu­mante. Eso sí, debe ser consistente, elegante y armónico.