Rebeldes y elegantes: la revolución de las burbujas nacionales

El champagne, el francés, tiene una historia muy rica, pero su presente es mucho más atractivo porque desde su origen, casi casual, se ha transformado en el vino más famoso del mundo. Casual porque allí, en la zona de la Champagne, no se podía elaborar por cuestiones climáticas extremas. Sin embargo, se las arreglaron muy bien, a partir de la segunda fermentación en botella. 

Con el correr de los años, esta noble bebida se convirtió en el símbolo del festejo y rápidamente conquistó el mundo. En nuestro país tiene, también, una rica historia y un gran presente por diversas razones.

Por un lado, el auge del vino también golpeó a las puertas de las champañeras. A tal punto que surgieron etiquetas por todos lados. Sin embargo, pocos lograban lucir sus credenciales, incluso algunas casas de origen francés. A medida que el público se volcó al espumante, las bodegas ampliaron su oferta, enfocándose más en las góndolas que en conquistar los paladares argentinos. No obstante, y por fortuna, eso fue mermando poco a poco y no necesariamente porque la oferta sea cada día menor, sino todo lo contrario: se debe a que la calidad mejora día a día y eso es mucho más notorio en los espumantes. No por casualidad es el segmento con mayor crecimiento de los últimos años, lo que pone en evidencia que el consumidor sabe elegir. Pero veamos cuáles son esos pilares sobre los que se erigen los nuevos espumantes argentinos.

• Las uvas. Haber apostado plenamente a dos de los cepajes autorizados en la Champagne define un camino y garantiza un piso cualitativo. El Chardonnay brinda su brillo, fruta y frescura; mientras que el Pinot Noir aporta su estructura y longevidad.

• El terruño. Aquí está la clave: tanto el Chardonnay como el Pinot Noir se pueden dar muy bien en diversos terruños, pero no todos son aptos para concebir los vinos base. Para ello, es necesario emplear uvas implantadas en suelos calcáreos y en zonas con una gran amplitud térmica. Y eso se logra mejor en las alturas del Valle de Uco, por ejemplo.

• La cosecha. Aunque las uvas para vinos base de espumantes siempre inauguraron la vendimia, hoy lo hacen de otra manera, con una conducción más moderna de los viñedos y una cosecha orientada al futuro. Asimismo, logran algún grado menos de alcohol y una acidez mucho más marcada, pero a la vez con una óptima madurez. 

• El arte del blend. Aunque existe algunos espumantes Single Vineyard, la esencia en Champagne es combinar variedades de distintos terruños para lograr la mejor cuvée, algo que predomina también por estas tierras. El trabajo del Chef de cave (maestro bodeguero encargado de definir el estilo del espumante) es adueñarse del producto y, además de garantizar su calidad, debe combinar los diferentes vinos base a fin de lograr mantener el estilo de la casa.

• La tecnología. En la elaboración de espumantes, mucho más que en la de cualquier otro vino, la precisión es fundamental. Para ello, la tecnología se hace indispensable, sin importar el método de elaboración. El control de temperaturas es uno de los aspectos fundamentales, no solo para la calidad, sino para la preservación de aromas y sabores. Y, gracias a ello, hoy se hacen vinos base que permanecen sobre borras dos años en tanques o maceraciones a bajas temperaturas para lograr esos tonos rosados tan atractivos. La tecnología permite estandarizar procesos y, a su vez, posibilita garantizar la homogeneidad a gran escala.

• La toma de espuma. Otra de las materias en las cuales más se avanzó entendiendo que cada uno de los dos métodos más utilizados tiene objetivos distintos. Si se busca resaltar los aromas y sabores primarios de la uva (fruta), el Charmat (elaboración en grandes tanques) será el indicado. Pero si se quiere poner el énfasis en las notas de complejidad y longevidad, se deberá optar por el Champenoise o método tradicional (botella por botella). Es cierto que con este último se hacen los mejores exponentes, pero eso no implica que todo Champenoise sea mejor que un buen Charmat. Pero más allá del método, lo importante es el tiempo que el vino reposa sobre las borras (ese lapso que transcurre en un tanque o en la botella para que adquiera aromas y sabores más complejos, texturas untuosas y burbujas más finas). En esta materia se avanzó tanto que hoy salen al mercado espumantes nacionales con 6 y 9 años sobre borras. Es decir, vinos de la cosecha 2015 y 2018 para descorchar hoy o guardar.

• El Chef de cave. Poco a poco, este personaje clave en la vida de cualquier espumante va ganando su lugar. Su función es la de definir el estilo y mantenerlo a lo largo del tiempo, pero además debe formar a su sucesor para que continúe con su tarea. Por suerte, la tecnología aún no ha logrado reemplazarlo.

El balance perfecto entre la evolución tecnológica y el cuidado artesanal posicionan a los espumantes argentinos como una categoría en ascenso, lista para conquistar a las nuevas generaciones.