Platos y tintos, combinación antifrío

Mucho se habla sobre la estacionalidad de los alimentos y las bebidas. Y con mucha razón ya que cuestiones tales como las calorías ingeridas, entre otras, hacen que una misma comida no sea igualmente recibida por el organismo en diferentes momentos climáticos. En tiempos de calor, todos buscamos comer cosas frescas, ricas en líquidos y poco calóricas, mientras que, en épocas de frío, los parámetros son opuestos. Alimentos con mayor contenido graso, preparaciones más densas y picantes son bien toleradas por el cuerpo y mejor recibidas por el ánimo. Lo bueno del caso es que todo eso también sucede con el vino y, dejando de lado la necesidad de adecuarlo a lo que comemos, es evidente que la temperatura, la humedad y la época del año tienen su importancia. Como regla general, cuanto más frío es el clima, más corpulentos se necesitan y se toleran los vinos (incluso con un poco más de alcohol), y viceversa.

Por eso, los días fríos son una oportunidad inmejorable para transitar entre las alternativas más poderosas de los tintos junto con platos de sabor intenso, como pucheros, cazuelas, arroces bien condimentados, carnes de caza y guisos varios. En el caso de los vinos, esto implica buscar aquellos de mayor vigor gustativo, tanto sea por variedad como por terruño y elaboración.

Y aunque tales condiciones pueden ser obtenidas sin problemas en todas las regiones vitivinícolas de nuestro país, hay dos provincias en las que el color profundo, el aroma arrollador y el cuerpo vigoroso de los tintos son un sello de origen: Salta y San Juan.

Así como en las partes altas de Mendoza y en la Patagonia los vinos presentan un perfil ciertamente más estilizado (gracias a una acidez natural más elevada y una madurez de la uva más lenta), sus similares sanjuaninos y salteños se inscriben en la silueta robusta, cálida, directa y muy interesante a la hora de proponerse a uno mismo el alegre ejercicio de buscar una bebida adecuada para sobrellevar los fríos.

Salta y sus vinos del cielo

La altura y sus beneficios son cuestiones íntimamente relacionadas con el vino tinto de Salta, provincia que agrupa diversos terruños diferenciados entre sí por las marcas del altímetro, que van desde los 1.700 metros en Cafayate hasta los 2.400 en Colomé, pasando por los 2.000 en Yacochuya. El gigantesco Valle Calchaquí se encuentra íntegramente contenido por cordones montañosos que le dan una forma de “V”, con vértice en la localidad de Santa María, en la provincia de Catamarca.

Los vinos salteños llevan implícito el molde de su cuna, que puede sentirse en la oscura e imponente seriedad del Malbec, en el perfil sorprendente y compacto del Tannat o en el carácter vigoroso y terroso del Cabernet Sauvignon.

Esa típica rusticidad del Cabernet salteño puede ser una delicia digna de ser probada cuando el termómetro baja mucho. Existen probadas muestras de que los vinos de esta zona resultan especiales y muy potentes ya que la gran cantidad y calidad de sol, junto con las noches frescas, les imprime una identidad muy marcada.

Algunos de los acuerdos más indicados podrían ser locro y Malbec; cazuela de maíz con un corte de Malbec y Cabernet; cordero al horno con Tannat; y vacío al horno con papas picantes con Cabernet Sauvignon.

San Juan: algo nuevo bajo el sol

En los valles de San Juan, la ecología reúne todo lo que necesitan los racimos para crecer y madurar en forma lenta y prolija. El clima cálido y seco, estable, escasamente lluvioso, provee la necesaria luminosidad e impide la presencia de hongos y microorganismos que atacan a la vid. La altura –que se sitúa entre los 630 y los 1.300 metros sobre el nivel del mar– asegura una compensación del calor diurno con la seguridad de noches frescas, necesarias para la formación de aromas y la fijación de los pigmentos colorantes naturales en el hollejo de las uvas. Todo esto se traduce en vinos muy expresivos y definidos. Es decir, dotados de colores vibrantes, aromas intensamente frutados y sabores poderosos, pero a la vez elegantes y complejos, capaces de colmar el paladar.

Un capítulo aparte merece el Syrah, sin dudas la especialidad varietal de la provincia. Amante de los climas bien soleados –como su terruño original, el Valle del Ródano, en Francia–, este antiguo y reconocido cepaje encontró en San Juan el hábitat ideal para moldear su silueta, capaz de producir un vino tinto profundo y aromático, lleno de reminiscencias a frutas rojas y especias. A modo de varietal o integrando cortes, el Syrah es sinónimo de vino sanjuanino. 

Entre las múltiples combinaciones, este tinto con cuerpo va muy bien con carnes rojas condimentadas con romero y tomillo, pastas con salsas cremosas o guisos con carne de caza. 

Guiso y vino tinto, ideal para friolentos

Aunque a simple vista parece simple, combinar guisos con vinos no resulta una tarea fácil. Existen guisos de pescado, de carne, de aves, de legumbres, e incluso de verduras, como componentes de base, a los que deben sumarse los de volumen, tales como arroz, fideos, papas, choclo y otros, que forman una lista larga de verdad. Resulta poco probable que tantos elementos (sin contar los condimentos, especias y picantes que se agregan según las distintas recetas), en todas sus combinaciones, den como resultado un sabor único. Por todo ello, los consejos más atinados sobre el tema pasan por buscar los vinos apropiados para cada preparación. 

Los guisos de pescado son aptos para acompañar con vinos tintos de menos vigor gustativo, como el Pinot Noir. En la Argentina, los varietales frescos de Tempranillo y Sangiovese suelen tener esa característica unida a una acidez refrescante. Si la cosa viene un poco fortachona por la abundante adición de condimentos, es posible pasar a un Malbec.

Un Cabernet Sauvignon robusto y espeso va muy bien con los guisados a base de carne o aves, sobre todo si cuentan con la compañía de tomate, ajíes y papa, pero también se puede optar por el Tannat, ideal si es bien intenso y concentrado. 

Las legumbres suelen ser la base de muchos guisos, pero el más común es el tradicional de lentejas. Si la cosa viene potente, con muchos elementos grasos del tipo panceta, mejor es decidirse por un buen Malbec con crianza en roble. Pero si se trata de una versión light, el sabor más importante es el del almidón presente en los granos. En tal caso, lo mejor es un Syrah de cuerpo medio, sabroso sin ser pesado.

Existe un guiso vegetariano, la ratatouille, cuya particularidad no reside solo en la ausencia de componentes cárnicos, sino también en su cocción, que se lleva a cabo con los propios jugos de los vegetales sin agregar agua.