Claves para el correcto uso del decantador

El decantador o decanter es un elemento que acompaña al vino desde hace muchos años y que con el paso del tiempo fue adquiriendo diferentes formas y diseños. En la Argentina, debido en parte al boom que vive el consumo de vino de alta gama, comenzó a verse más asiduamente y hoy esta pieza de vidrio o cristal ya no es extraña ni reservada sólo para los que “conocen”. Al utilizarlo, entra en juego una acción que implica pasar el vino de la botella al decantador propiamente dicho y que a veces genera algunas imprecisiones en cuanto a su significado.

Sucede que, en la jerga de los amantes del vino, el vocablo “decantar” se emplea muchísimo, a tal punto que se lo usa también para describir la tarea de “transvasar”, algo similar, pero no igual. Se transvasan aquellos vinos que necesitan airearse antes de ser consumidos, trasladándolos de la botella al decantador. Para llevar a cabo esta acción, se debe servir el vino suavemente haciéndolo pasar por las paredes del recipiente. Se acostumbra hacerlo con vinos jóvenes, recién embotellados, o con los que hace un tiempo están en botella. Su principal objetivo es que el vino tome contacto con el oxígeno, se “abra” y comience a desprender todos sus aromas. Sucede que el oxígeno produce reacciones químicas que ayudan a despedir las sustancias aromáticas presentes en todos los tintos y blancos. También permite que se disipen los aromas más propios de algunos vinos que han pasado largo tiempo en botella aislados del oxígeno. Estos olores, que pueden recordar a un establo o a huevos podridos, provienen de sustancias que se forman en ausencia de oxígeno, pero que, con su contacto, desaparecen. Así, una vez servido el vino, se puede disfrutar en plenitud de todas sus virtudes. 

En algunos casos, es suficiente con transvasarlo antes de llenar la copa. En otros, se debe proceder a hacerlo con más anticipación y dejar que repose unas horas en contacto con el aire dentro del decantador. Cabe destacar que el diseño de los decantadores permite que el contenido exponga al aire una superficie amplia, algo que no sucede en una botella. A diferencia del proceso de transvasar, se decantan los vinos que presentan sedimentos. La decantación es una operación similar, aunque tiene como único fin separar los posos del líquido. 
Los posos son esos sólidos que se forman habitualmente en los vinos sin filtrar que se han guardado durante algún tiempo dado que ciertos componentes, como los polifenoles, taninos y sales tartáricas, van cambiando de estado hasta que precipitan en el fondo de la botella. Entonces, hay que cuidar que los sedimentos no vuelvan a mezclarse con el vino ya que esto podría otorgarle un aspecto turbio; es por eso que hay que cuidar que las botellas no sufran movimientos bruscos. La forma más convencional –y formal– es transportarlas en canastas especiales, en forma horizontal, tal como fueron guardadas, y descorcharlas ahí mismo. Al decantar el vino, el protocolo dice que hay que colocar una vela u otra luz adecuada debajo del cuello de la botella, que permita observar el paso de los sedimentos e interrumpir la decantación antes de que pasen al decantador.

Aunque el objetivo de decantar es separar el vino de sus sedimentos, durante el proceso, inevitablemente, también entra en contacto con el oxígeno. En algunos casos, en los que se pretende decantar un vino muy añejo, guardado durante mucho tiempo, suele ser aconsejable desistir de hacerlo ya que el aire puede volatilizar los escasos y frágiles aromas y, por ende, su influencia sería negativa. En su lugar, es preferible dejar la botella unas horas en posición vertical para que los sedimentos se acumulen en la base.

Distintos tipos y formas
Existen diversos modelos con distintos formatos. Los más aplanados y de cuellos más finos, en general, se utilizan para vinos más añejos que no necesitan tanta oxigenación. Si se trata de decantadores para blancos (en nuestro país no suelen usarse ya que no tenemos blancos de guarda), el modelo debe poder introducirse en una frappera con hielo y agua para mantener la temperatura del vino.