Burbujas para brindar en las fiestas

El espumante es un vino, claro está, aunque muy especial y con características bien distintivas. Además de las burbujas, tiene la posibilidad de contar con una buena estructura –dada por el vino base–, pero a la vez brindar la sensación de vino liviano y refrescante gracias a la acidez y a la efervescencia natural. 

Estas ventajas, las de ser estructurado y ligero, limpiar el paladar y no pesar en la boca, hacen que pueda beberse solo o bien acompañando todos los pasos de una comida. En parte por eso, y en parte por la herencia europea, la Argentina es amante de las burbujas por tradición: desde la década del 20 se las asocia tanto con el placer de comer como con el de beber.

De hecho, en muy poco tiempo, nuestro país trepó al noveno puesto mundial de consumo per cápita de vinos espumantes, según las estadísticas de la Oficina Internacional de la Vid y el Vino (OIV). Las burbujas son ya parte de nuestra cultura.

A lo largo de su breve historia, poco más de 100 años, esta sana costumbre de beber una copa, asociada siempre a ocasiones inolvidables y únicas, tuvo varios hitos fundamentales que impulsaron e hicieron crecer exponencialmente su consumo. Claro que los pioneros fueron aquellos inmigrantes de fines de siglo XIX que, además de su sed de buenos vinos y sus estacas de vid, trajeron el conocimiento de cómo hacerlos. Y entre ellos, el espumante fue uno de los más importantes, porque desde siempre se lo asoció a las celebraciones. 

Aquéllos eran momentos de deslumbramiento, euforia y desenfreno, de Belle Époque, de cabaret y de fiestas glamorosas. A partir de aquel entonces, y hasta principios de los años 50, el vino espumante acompañó los momentos de alegría y prosperidad de los argentinos; y también, entre sollozos de bandoneón y ritmo de 2x4, se convirtió en el cómplice ideal para aplacar las penas producidas por los desengaños amorosos. A más de un guapo “se le piantó un lagrimón” y recurrió a los encantos de las burbujas para nublar los pensamientos, tal como dice el tango La última copa, de Francisco Canaro: “Eche, amigo, nomás écheme y llene / hasta el borde la copa de champán / que esta noche de farra y de alegría / el dolor que hay en mi alma quiero ahogar”.

Luego llegarían los desembarcos de las grandes casas productoras de champagnes franceses y de cavas españoles, quienes en mayor o en menor medida han aportado lo suyo para que el espumante local sea una de nuestras bebidas preferidas.

Después de este período de auge y hasta entrada la década del 90, se reservó el vino espumante solamente para eventos especiales, en un lugar de privilegio que ninguna otra bebida pudo ocupar. Su estatus, prestigio y reputación se mantuvieron inalterables.

Una frase de los noventa, la de “pizza con champagne”, puso a los espumantes nuevamente en boca de todos, en plena época de convertibilidad económica. Esta tendencia gastronómica, provocada en parte por la proliferación de pizzerías fashion y el momento sociopolítico que atravesaba el país, popularizó la bebida y la hizo parte de la cotidianeidad. 

A punto tal que se convirtió en una de las puertas de entrada al mundo del vino para muchos jóvenes que, noche a noche, lo bebían en las barras de discos y boliches. 

Se puede decir que fue en ese momento cuando los grandes productores de la Argentina se dieron cuenta de que la desestacionalización del consumo era posible. 

Comenzó a ser común tener un par de botellas de espumante en el hogar para alguna ocasión especial, para consumir casualmente al llegar de la oficina, o bien para cambiar la rutina de la comida o con una visita inesperada.

Esto hizo que la costumbre de tomar un espumante se multiplicara, y así muchos descubrieron las bondades de acompañar toda una comida con las burbujas.

Una nueva etapa

Con la llegada del nuevo milenio y el fin de la convertibilidad económica, las bodegas comenzaron una nueva era en esta historia: el nacimiento de los primeros vinos espumantes de lujo locales con grandes posibilidades de competir con sus pares (los cavas españoles y los champagnes franceses). 

Por suerte, la reconversión de la industria vitivinícola ya había comenzado. Esto les facilitó mucho las cosas a algunas bodegas que no dudaron cuando vieron la oportunidad que el giro económico del país les brindaba, dado el importante incremento de los precios de los champagnes y otros espumantes importados, por entonces bastantes consumidas fronteras adentro. 

A esa altura, las bodegas ya sabían cómo hacer buenos vinos blancos, la base del 99% de los espumantes locales, y conocían los atributos de ciertos terruños sobre otros y demás cuestiones vitícolas. Algunos de los primeros en reaccionar con sus Extra Brut fueron,Salentein ($4.400), Navarro Correas ($5.200), Nieto Senetiner ($5.500), Séptima con su María ($7.600) y La Rural con su Trumpeter Brut Nature ($10.400), que apostaron por los espumantes de alta gama para cubrir ese espacio vacío que acababan de dejar los champagnes en el mercado doméstico. Pero no todo pasó por las grandes bodegas, porque hubo pequeñas casas, digamos pioneros de la segunda ola, que tomaron la posta para consolidar esta nueva etapa. 

Mejoras en los procesos

La gran mayoría de los vinos que se producen en nuestro país después del 2000 mejoraron su calidad y, por ende, pudieron conquistar nuevos mercados y consumidores. Si bien los tintos, con el Malbec como abanderado, son los que lideran las preferencias, los blancos (con el auge del Torrontés) y los espumantes no se quedan atrás. Es cierto que primero tuvimos que comprobar que el mundo estaba preparado para reconocernos como productores de calidad. Por eso, los bodegueros se han lanzado a elaborar blancos, y en muchos casos espumantes, convencidos de que las actuales reglas de juego indican que es la oferta la que genera la demanda y no al revés; es decir, si no se producen buenos blancos o espumantes de alta gama no existe ninguna posibilidad de que los consumidores los soliciten. A raíz de este cambio de mentalidad y de la buena recepción de cada nueva etiqueta que se lanza al mercado, las propuestas no dejan de aparecer ni de sorprender. 

No es fácil concebir un espumante de alta calidad. Primero, hay que saber elegir el óptimo punto de madurez de las uvas, que no es el de los vinos tranquilos, ya que los vinos base no deben ser muy alcohólicos y, a la vez, tienen que poseer una mayor frescura natural.

Por eso, es fundamental el manejo de la viña a lo largo del año para llegar a la vendimia con la mejor calidad de uva. Luego, es clave una cosecha cuidadosa y un corte preciso en función de lo que el enólogo busca. 

Los nuevos espumantes argentinos son diferentes. Ya no se hacen pensando sólo en la complejidad basada en las levaduras, que ostentan los franceses, o en la frescura de la fruta, bien al estilo Nuevo Mundo. Las actuales propuestas son muy diversas. Los enólogos proponen blends alternativos con cepas como Viognier, Pinot Gris y Semillón. También los rosados se han vuelto una opción audaz; muchos de ellos con toques de Malbec, o simplemente con mayor proporción de Pinot Noir.

Desde el punto de vista de los estilos, la oferta también se ha ampliado. Cuando se habla de complejidad ya no es sólo en relación con el perfil aromático y gustativo, sino que ahora se refiere a elegancia, burbujas finas, cremosidad y un sinfín de descriptores. Pero no se ha evolucionado de manera notoria únicamente en los espumantes de alta gama, sino en todos; hasta los más simples tienen algo diferente que decir.

Hoy, los que más confían en sus vinos tratan de demostrarlo desde las botellas, con esas curvas sugerentes, de nombres sensuales y etiquetas atractivas. 

Por eso, está bien dejarse llevar por las apariencias. Eso sí, hay que leer bien la contraetiqueta y elegir los que mayor información específica brindan. Por otra parte, y al igual que en la Champagne, los vinos con la añada en la etiqueta pretenden seguir evolucionando con la estiba; por lo tanto, pueden guardarse unos años en la cava a la espera de un brindis muy especial.

Asimismo, si hace un tiempo la copa chata tipo “María Antonieta” ya había quedado de lado, la flauta le sigue los pasos porque los nuevos espumantes tienen sus burbujas integradas y, por lo tanto, llaman a sentir sus aromas y así disfrutar más de sus atributos. Por eso se está utilizando la copa de vino blanco para degustarlos sin temor a que pierdan atributos.

Pero más allá de las tendencias, lo interesante es la consistencia que han alcanzado, garantía de ahora en más de evolución en todo sentido y es por eso que los espumantes del siglo XXI ya se pueden descorchar y disfrutar hoy.
 

Las reglas del arte

Como norma general, para conocer si un espumante puede acompañar una comida específica o no, hay que tener en cuenta su concentración aromática y su estilo (que va a estar determinado por la cantidad de azúcar por litro que contenga).

Ambos factores son fundamentales para nivelar los sabores de la comida y para determinar si va mejor con un aperitivo, una entrada, un plato principal o un postre.

Los estilos de espumantes en la Argentina se clasifican en:

• Nature: menos de 3 g/l.

• Brut Nature: menos de 7 g/l.

• Extra Brut: menos de 11 g/l.

• Brut: menos de 15 g/l.

• Demi Sec: de 15 a 40 g/l.

• Dulce: más de 40 g/l.

Por tradición, el espumante está asociado a los brindis de Navidad y de Año Nuevo, cuando en las mesas suelen encontrarse todo tipo de frutos secos, pasas de uva, rosquillas azucaradas, pan dulce y muchas otras exquisiteces.

Aunque buena parte de estas costumbres fueron traídas al país desde otras latitudes, donde el frío impera, cualquiera de estas delicadezas va muy bien con una copa llena de espumante. Los frutos secos, semillas cubiertas por una cáscara más o menos dura según las especies, se caracterizan por tener pocos hidratos de carbono, muchas grasas y menos del 50% de agua. Los de consumo más usual son las almendras, las castañas, las nueces, los maníes y las avellanas. Aunque se pueden comer crudos, con frecuencia, una vez descascarillados, se tuestan para que mejore su sabor.

Su alto contenido en azúcares y su elevado poder calórico combinan perfectamente con la delicadeza y el frescor que puede aportar el espumante, porque además de limpiar el paladar de los contenidos grasos de estos productos, le devuelve a la boca frescura y humedad, y la deja lista para otro bocado. 
 

El crecimiento de los espumantes argentinos es cada vez más notorio. No sólo en estilos y alternativas, sino en calidad y consistencia. Hoy, más que nunca, hay para todos los gustos y bolsillos. Con la llegada de las fiestas, la oferta de espumantes nacionales es infinita: abarca desde las tradicionales etiquetas de siempre, las grandes marcas ya consolidadas y las nuevas propuestas.