Quique Sobral, el gualeguaychuense que se abre camino entre los chefs más reconocidos del país

Enrique “Quique” Sobral nació en Gualeguaychú hace 43 años. Creció en el barrio de Central Entrerriano e hizo tanto la escuela primaria como la secundaria en el Instituto Pío XII. De muy chico tenía claro que quería estudiar gastronomía, cocinar fue siempre su pasión. 

Pero a finales de los noventa no existía la oferta académica que hoy tiene Gualeguaychú y la provincia de Entre Ríos. Por lo que, como muchos en ese entonces, debió irse a vivir a Buenos Aires para ingresar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde se recibió. Luego, tuvo la posibilidad de perfeccionarse en Sevilla, España, y de sumar experiencias tanto en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, como en la Costa Atlántica y en la Patagonia argentina.

Hace seis años puso en marcha en Concepción del Uruguay el proyecto Bajo Llave 929, una experiencia gastronómica a puertas cerradas con la que busca expresar, a través de su cocina, la riqueza y la diversidad cultural de la región. Poniendo en valor lo mejor de la cultura mesopotámica, como los sabores de su tierra, la excelencia artesanal de sus productores, la calidad de las materias primas y la calidez de su gente.

“Siempre mantenemos nuestra filosofía, seguimos conociéndonos y vinculándonos con productores y artesanos de la provincia. Hoy día le estamos comprando a un artesano de Concordia platos lindísimos a base de animales autóctonos, como lagartos y carpinchos. Vivimos en nuestra provincia y tenemos todo alrededor, nosotros estamos a ocho cuadras del río, cómo no vamos a promocionar nuestros pescados”, dijo Sobral en diálogo con Ahora ElDía.  

“Es muy importante defender lo nuestro. Cualquiera que va a Salta, por ejemplo, llega y lo primero que hace, además de conocer sus hermosos paisajes, es comer un locro o una empanada salteña acompañada por un buen torrontés. Eso es lo que tenemos que lograr en Entre Ríos, que cuando alguien vaya a Gualeguaychú, se siente en la costanera a comer un rico pescado de río con limón y un buen vino blanco”, expresó. 

Es la tercera vez que Bajo Llave 929 participa en el Prix Baron B, antes lo hizo en 2021 y 2022. Pero es la primera vez que el proyecto, que Sobral comparte con Floppy Martino, queda seleccionado entre los tres elegidos. Así lo resolvieron los cuatro jurados de este año: Mauro Colagreco, ganador de seis estrellas Michelin; la chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, reconocida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022; el empresario gastronómico y sommelier Pablo Rivero, creador de los famosos restaurantes Don Julio y El Preferido y reconocido por llevar a la cocina argentina al mundo, y Martín Molteni, conocedor e investigador de los pueblos originarios, sus productos nativos, usos y aplicaciones.

El análisis de estos expertos no sólo se centró en los platos presentados, sino también en el reconocimiento de los proyectos integrales por su enfoque en la materia prima, la sostenibilidad, las comunidades que los rodean y el medio ambiente.

El proyecto entrerriano competirá contra “Ánima”, un pequeño restaurante de Bariloche, Río Negro, propiedad de Emanuel Yañez García y Florencia Lafalla, y contra “Amasijo”, proyecto gastronómico ubicado en Santiago del Estero y comandado por Agustín Kuran. 

Los tres proyectos, que se impusieron entre más de cien, participarán de la final el 8 de septiembre en el Alvear Palace Hotel de Buenos Aires, donde Sobral llegará acompañado por Floppy Martino y César Lazirraga, presentado por él mismo como “un profesional gastronómico que conoce demasiado Entre Ríos y los productos de la Mesopotamia”. Allí cocinarán para más de cien personas, prepararán sus recetas en vivo y las defenderá para que luego el jurado determine quién es el ganador del Prix Baron B – Édition Cuisine 2023.

El vencedor se hará del corcho bañado en oro tallado por el icónico orfebre argentino Juan Carlos Pallarols, reconocido por la realización de piezas de gran valor estético, técnico e histórico como son los bastones presidenciales. Además, tendrá la posibilidad de viajar a Francia para realizar una pasantía de una semana en Mirazur, uno de los mejores restaurantes del mundo.

“Nosotros representamos la identidad pura que tiene Entre Ríos. Nuestros pueblos originarios antiguamente cocinaban con maíz, boñato, batata zanahoria, todo eso tratamos de rescatarlo, como al yatay, que es un producto autóctono y tenemos que defenderlo. Tenemos el arroz, nuestros citrus, las mieles, los peces de río, siempre respetando la veda, por eso vamos a presentar la tararira en septiembre”, enumeró Sobral.

EL 8 de septiembre presentarán el plato bautizado Alquimia de Entre Ríos, una tararira al vapor, perfumada con yerba mate y citrus, con aire de miel y marcela, salsa de maíz y espuma de boniato, sobre una tierra de pecán y yatay, con un huevo de codorniz ahumado en nogal. El maridaje sugerido para este plato fue Baron B Brut Rosé.

“Creo que tenemos que empezar a poner más en valor nuestra gastronomía, Entre Ríos tiene mucho potencial y tenemos que empezar a mostrarlo, para que el turista venga a los viñedos, venga a comprar mieles, a pedir una marcela, que también es autóctona nuestra; para que pueda disfrutar de nuestros paisajes, nuestra gente y de nuestra comida autóctona”, finalizó el gualeguaychuense.