Polémica en la mesa navideña: el “Chorittone”, la reversión salada del panettone

A tono con la tendencia en la gastronomía mundial, el pan dulce o panettone en su versión milanesa salado busca su lugar en la mesa de las Fiestas. “En Italia se impone gracias al impulso de ciertos productores de alimentos: jamón, tomates disecados, ciertas hierbas”, cuenta, con conocimiento del tema, Mariano Zichert, el coach del seleccionado de pasteleros que representó al país y logró subirse al podio con un tercer puesto en el Mundial del Panettone que se realizó a fines de octubre en Italia.
 

El Scaloni de las confituras navideñas cuenta que el panettone es un primo del pan dulce de origen milanés, que lleva levado natural de masa madre, vainilla y cáscara de naranja y pasas de uva. “Tiene una masa más aireada y mucho más grasa, porque lleva mucha manteca”, define, marcando la diferencia con el pan dulce tradicional.

Sin embargo, la nueva estrella en el firmamento de la pastelería festiva, no tiene vainilla, ni fruta abrillantada y, en lugar de llegar a la hora del postre, se puede servir como una entrada ideal para estas épocas estivales. Se trata del panettone salado cuya versión argenta resultó tercera en el Campeonato Mundial y reúne algunos ingredientes arquetípicos de la cocina local.

“Teníamos que presentar un pan dulce salado innovador, con ingredientes que representasen a nuestra gastronomía. Elegimos preparar un chorittone, al que le pusimos chorizo asado, chimichurri, un toque de parmesano y de Malbec”, precisa Zichert, quien recuerda que en busca de un método de cocción de los chorizos salieron a comer en Verona con el equipo y encontraron una parrilla argentina a la vuelta del hotel.

“Él nos asó los chorizos para que tuviesen el tradicional sabor argentino”, agrega el coach, quien cuenta en su haber con un  9° puesto en la Coupe Du Monde de la Pâtisserie en Lyon, Francia en 2022, su participación como finalista en 2015 y 2017 del mismo certamen y un primer puesto en el Campeonato Latinoamericano de Pastelería 2016 en México.

Por su parte, Juan Manuel Alfonso Rodríguez, el capitán del equipo, conformado también por  Nicolas Welsh y Samuel González, revela otro de los secretos de la especialidad que los argentinos presentaron para deleitar los paladares del mundo: la harina de vino. 


El panettone salado con el color del Malbec. Foto: Mariano Zichart.

“Usamos una línea proveniente de Mendoza que se hace con los restos que quedan luego de usar la uva. Lo que queda, se deshidrata y se muele y eso nos dio una masa crocante, porque tenía semillas y violeta. El nuestro fue el único panettone con masa de ese color”, se enorgullece Alfonso, quien agrega que el packaging del “chorittone” fue elegido el más innovador del mundo y se quedó con el primer puesto. Para presentar su delicia de tonos violáceos los argentinos usaron como bandeja las tapas de las barricas de roble donde se añejo el Malbec.

Semejante producción se merecía alguna distinción: “En el marcador general salimos terceros después del anfitrión, Italia, y de Japón, elegidos por diez jurados,  entre ellos el argentino Mauro Colagreco, dueño del famoso restaurante Mirazur; el pastelero francés Pierre Hermé y el pastelero italiano Igininio Massari. También había un jurado periodístico que nos dio el primer puesto a nosotros”.
 

Clásicos y modernos

Sin embargo, no todo son sabores salados en la mesa navideña. Además del panettone innovación con ingredientes salados, el equipo que participó del Campeonato también presentó dos versiones dulces: una clásica de panettone italiano de pasas con naranjas confitadas y un “chocottone” de masa de chocolate semiamargo y chispas de chocolate, que logró un segundo puesto a nivel global.

Aunque en cada casa hay una receta tradicional, y, por estos días, se multiplican en redes, las tres variedades del panettone que viajaron a Italia se pueden comprar en la Confitería Artiaga, de Saavedra, que pertenece a la familia de Juan Ma Alfonso.

(Fuente: Télam)