Esta semana se inaugurará la línea de producción de la planta faenadora de corderos de la UP9

Para la gran mayoría, el consumo de cordero se produce de manera estacional: usualmente se hace uno a la parrilla en las fiestas de fin de año y en las reuniones y en los ágapes multitudinarios. Después, el resto del año, prácticamente nos olvidamos. Las razones son obvias: así como es más barato comprar un cordero entero de 14 o 15 kilos para cuando hacemos una cena para varias personas, es muy caro y poco productivo comprar un animal entero para una sola persona o una familia tipo, sobre todo si no está trozado y las únicas opciones a la vista son cocinarlo a las brasas.

Esto es así debido a que no hay una cadena productiva que permita que la carne ovina llegue a los puntos de ventas formales (carnicerías o mercados) y se siga comercializando de una manera informal, que no es ni más ni menos que ir a un campo y comprar un animal faenado, pero sin los sellos de seguridad sanitarios y bromatológicos que tienen los productos que se comercializan en el circuito estándar. 

Sin embargo, todo eso está a punto de cambiar: la semana que viene se inaugurará en la Unidad Penal Nº9 la línea productiva de la planta faenadora de carne ovina, un proyecto comenzado durante la gestión del intendente Martín Piaggio y finalizado en el actual mandato de Mauricio Davico. Y un detalle más: la planta que estará ubicada en Gualeguaychú es la única en toda la provincia dedicada a la producción ovina.

De esta manera, los productores ovinos tendrán un lugar con todas las normas de seguridad y sanitarias donde podrán matar reses, descuartizarlas o prepararlas para el consumo y volcarlas al mercado interno, generando de manera paralela una oferta a la comunidad de una carne más barata y económica que la vacuna y que se puede suplantar sin ningún problema en la dieta diaria.

En otras palabras, el cordero ya no será sinónimo de un animal entero a la parrilla o a la estaca sino que con el trozado y despostado los consumidores podrán adquirir cortes específicos para cocinar platos típicos en sus casas: desde estofados, guisos y pucheros hasta piezas hechas al horno o las clásicas y queridas milanesas. 

“A partir de ahora se podrá ofrecer un producto que no existe en el mercado, y entiendo que va a revolucionar el consumo de carne ovina, porque cuando uno podrá ir a la carnicería y comprar un cuarto de cordero, un costillar, unas chuleta, o 2 o 3 kilos de algún corte en especial y no ya no tener que comprar el cordero entero, que no baja de 60.000 pesos y que por eso sólo se consume cuando alguien genera un evento con muchas personas”, afirmó a Ahora ElDía el productor agropecuario y cabañero ovino Tommy Fogg. 

Otro de los detalles es que ahora, con la planta faenadora en marcha, los corderos van a ingresar con un peso de 23 o 24 kilos faenado. Hasta ahora, casi todos estamos acostumbrados a corderos de 13 o 14 kilos. Lo mismo pasó con la el lechón, que se faenaba informalmente con 12 kilos, pero hoy los chanchos que se faenan son de hasta 100 kilos.

“Para que el negocio sea rentable y poder trozar y generar los cortes que sirvan, el animal debería estar alrededor de los 25 kilos. Actualmente, con las razas carniceras, con la genética que hay disponible, quien pruebe un cuarto de cordero de raza carnicera de 24 o 25 kilos no volverá a comer nunca más uno de 12 kilos porque el sabor es diferente y más sabroso. Las personas siempre piensan que el animal más chico es más rico, pero hoy con el avance de las razas carniceras que están especializadas en producir carne, los animales grandes son más sabrosos”, remarcó Fogg.

Quien también destacó el desembarco de la carne de cordero y oveja en el circuito comercial fue el director de Producción municipal Eduardo Petti: “Queremos empezar a tener otras opciones de cortes en el mercado. Por eso estamos lanzando un programa de capacitación de desposte para carniceros, la cual la vamos a realizar en el Mercado del Frigorífico, como para que los referentes de este sector también se amiguen un poco más con el cordero y salir de los tres o cuatro cortes más típicos”.

El Municipio, además, decidió poner a disposición una serie de acciones o recursos propios para alentar a los productores locales y aledaños el incremento de la cría ovina. Ya han mantenido charas con rurales de la zona, como la de Urdinarrain, Larroque y Gualeguay, pero además pusieron en marcha una gestoría para ayudar a los productores con todos los trámites y papeles necesarios para ingresar al circuito formal. Finalmente, también puso a disposición el camión refrigerado municipal para realizar la distribución de la carne faenada en el circuito comercial de la ciudad. 

Hábitos de consumo

La puesta en marcha de las faenas de carne ovina en la UP9, la inauguración de la línea de producción, el incentivo a los productores y el ofrecimiento de recursos es sumamente útil para explotar un mercado hasta ahora inexistente. Pero de nada serviría todo esto si no se pone el foco en la demanda. En otras palabras, si las personas no están acostumbradas a consumir cordero en la dieta diaria, si no están anoticiados sobre los beneficios (sobre todo económicos) y no se las incentiva para que la incluyan, todo el trabajo quedará trunco.

Por esto mismo, en el Mercado del Frigorífico se comenzarán a dictar cursos gastronómicos y de cocina abiertos a la comunidad para mostrar las múltiples opciones culinarias que ofrece la carne de cordero y oveja. No será un trabajo sencillo ya que los hábitos de consumo no se generan de un día para el otro, pero con la oferta en el mostrador y las promociones adecuadas, con el tiempo se logra el objetivo.

“Todos estos trabajos llevan mucho tiempo. El cordero va a recorrer el mismo camino de la carne de cerdo, que no pasó a tener carnicerías especializadas en ventas de cortes de esta carne en 5 minutos, sino que llevó más de 10 años; y en ese camino estamos ahora. Ya transitamos la mitad del camino y ahora está la posibilidad de que el productor haga una faena formal, y que comience a llegar a las carnicerías es un paso gigante”, remarcó Fogg al respecto.

Actualmente, la planta faenadora de la UP9 tiene una capacidad de trabajar con 30 animales diarios, más que nada por una cuestión de refrigeración. El proceso es de la siguiente manera: los animales llegan al predio penitenciario y pasan un día descansando, porque de lo contrario la carne queda dura si el animal está estresado. En la segunda jornada se produce la matanza propiamente dicha y finalmente pasan un tercer día en las cámaras frigoríficas. Recién ahí pueden comenzar a distribuir el producto.

Cuando en un futuro la planta esté funcionando de manera plena, trabajando de lunes a viernes serán 600 los animales que podrán ser faenados por mes.

“Tengo la esperanza de que la sala de faena de la UP9 quede chica en poco tiempo porque en Gualeguaychú hay muchas bocas de expendio de carne, pero se come y se consume muy poca carne de cordero. En cuanto esté hábito de consumo instalado, es posible que la sala de faena en la UP9 quede chica”, remarcó.

La reinserción social de los presos

Uno de los temas que más llamó la atención cuando se anunció este proyecto hace más de dos años fue el lugar donde iba a funcionar, una cárcel, y el hecho de que sean personas privadas de su libertad las que van a realizar este trabajo que, de manera indefectible, involucra el uso de cuchillos y filos.

Lo cierto es que serán ocho personas las que estarán abocadas a la planta faenadora: cuatro guardias y cuatro internos. Todos fueron capacitados para ejercer de manera eficaz el oficio por un referente del sector, Sergio Omar Taffarel, integrante de la Cabaña “El Luchador”, un emprendimiento ovino ubicado cerca del “Palacio San José”.

Sin embargo, para explicar mejor cómo es la dinámica de trabajo, las medidas de seguridad adoptadas y los procesos de selección, nadie mejor que quien estará a cargo del proyecto: el director de la Unidad Penal Nº9 Valentín Gómez Polito.

“El proceso de selección fue muy exhaustivo, y los internos siempre trabajan obviamente con personal penitenciario. Lo que hicimos primero fue capacitar a los guardias que iban a estar a cargo, un proceso que ya lleva 3 años. Después seleccionamos a los internos: primero por conocimientos previos, ya que en un principio esta era una unidad que absorbía gran parte de internos provenientes de zonas rurales. Fue entonces cuando nos encontramos con personas que sabían sobre el trabajo, pero que había que adecuarlo a las prácticas correctas y sanitarias que se hacen dentro de un frigorífico”, explicó.

“Finalmente, seleccionamos al interno también por su conducta y por su trayectoria: todos los que ingresan al penal lo primero que tienen que hacer es aprender a trabajar la tierra. No pasan a ningún otro lugar de trabajo si no aprenden a trabajar la tierra, eso es filtro. De esta manera, venimos viendo hace bastante tiempo como trabaja cada uno”, añadió y agregó que ningún interno fue excluido de antemano por el delito por el cual fue condenado.

“La seguridad del lugar está garantizada. El personal penitenciario está altamente entrenado para que la actividad se pueda desarrollar con normalidad. Además, en caso de un hipotético motín está todo garantizado porque toda la planta y las herramientas que allí se utilizan están por fuera del perímetro de seguridad”, remarcó Gómez Polito.

Es entonces donde entra en cuestión el tercer punto de importancia de la puesta en marcha de la planta faenadora: la reinserción social de los internos que trabajen allí y el poder brindarles un oficio útil para el día que recuperen la libertad.

“Desde el punto de vista social, esas personas privadas de la libertad, cuando la recuperen, saldrán con un oficio. Todo esto también es parte de la reinserción social.  Buscar un oficio, una reinserción social es clave para lo que el sistema penitenciario debería funcionar”, remarcó al respecto el director de Producción Eduardo Petti.

“Es un lugar buenísimo para realizar la actividad y le soluciona un problema al productor. Además, se da un servicio de reinserción social para aquellos que están privados de su libertad”, agregó por su parte Tommy Fogg sobre la labor social que tiene este emprendimiento en particular.

“Nuestro objetivo es, obviamente, brindar al interno un conocimiento sobre este oficio y que sea una mano de obra calificada. Con la planta gana el productor, pero también el que está privado de su libertad ya que el día que tenga que reinsertarse podrá hacerlo con un oficio. No solamente podrá trabajar en faenando, sino también en carnicería”, añadió al respecto Gómez Polito.