Emprendedores y académicos impulsan la producción de hidromiel en Gualeguaychú

La miel es un bien muy versátil y de ella se pueden extraer varios productos redituables, entre los cuales sobresale la hidromiel, una antiquísima bebida elaborada a partir de la fermentación de una mezcla de agua y la dulce sustancia producida por las abejas.

Existen pruebas de que se consumía en la antigua China alrededor del 7000 A.C., así como en la antigua India y Egipto. También era popular entre los griegos y romanos, y en las culturas nórdicas y celtas.

Pese a esta antigüedad y al hecho de que Entre Ríos y nuestra zona es fuertemente apícola, la hidromiel es desconocida en nuestro medio y no figura como bebida de consumo.

Sin embargo, hay una movida tendiente a cambiar este estado de cosas y quien lleva la delantera es la Facultad de Bromatología de la UNER, institución académica que se ha propuesto ofrecer a los apicultores conocimiento técnico y asesoría.

Al respecto, el pasado martes 25 de junio se llevó a cabo un taller de elaboración de hidromiel, en el laboratorio que la facultad tiene en el polo educativo local.

Primariamente dirigida a los productores locales, la capacitación estuvo a cargo de Gustavo Isaack y Roy Rivero, docentes de la cátedra de Enología de la Licenciatura en Bromatología.

La actividad se enmarcó en los proyectos de extensión “Muchas + abejas” y el proyecto de integralidad de funciones “De abejas y propóleos”. Y contó con la colaboración de Verónica Busch y Giuliana Seling.

Ahora El Día conversó con el equipo docente poco antes del taller para conocer la naturaleza de la iniciativa académica. Gustavo Isaack, que es también decano de la facultad, explicó que con ella se busca incrementar el “valor agregado” de la apicultura de la zona.

Agregó que esto se enmarca dentro de una política general de la Universidad, que está enfocada desde hace tiempo en la valorización de los productos regionales en general, como es el caso también de la vitivinicultura.

En cuanto a la apicultura, recordó que ya se han hecho talleres de capacitación para la producción de “cerveza con miel”. Lo que se pretende, explicó, es que el productor apícola diversifique su oferta y se aumente el consumo de los productos de la miel.

“El productor recibe hoy un ingreso menor por el valor del tacho (tambor con miel a granel). Para mejorar sus ingresos necesita explotar los diferentes productos de la colmena”, indicó.

Rivero, por su lado, explicó que se trata de hacer un “nexo” entre la facultad y el sector apícola, para impulsar “no sólo la producción de miel sino los otros productos de la colmena”.

Comentó, en este sentido, la importancia de fomentar la producción de propóleo, una sustancia resinosa que las abejas recogen de los árboles y utilizan para sellar las colmenas.

“Mientras que la hidromiel es un agregado de valor a la miel, el propóleo figura como un subproducto de la colmena”, explicó, al destacar que el propóleo se usa en productos de salud y cosméticos.

Rivero explicó que la hidromiel es una bebida que surge básicamente de la fermentación. Y a veces en la elaboración, dijo, se le pueden agregar otras sustancias como frutas, especies o hierbas; e incluso “pequeñas cantidades de propóleo para darle una calidad funcional”.

El entrevistado precisó que generalmente tiene un contenido alcohólico similar al vino y en cuanto a su elaboración hay que seguir determinados requisitos higiénicos-sanitarios para evitar diferentes contaminaciones, ya que “se trabaja con materiales vivos”.

Isaak señaló, en tanto, que se puede producir hidromiel con distintos sabores y aromas. Dijo que en la Facultad de Bromatología se han experimentado distintas alternativas para el consumo.

“Hemos venido haciendo distintas evaluaciones sensoriales a nivel local. Y lo que sacamos como conclusión que lo que le gusta a la mayoría es el hidromiel dulce”, precisó.

Afirmó que, así como existe el vino seco, también existe la hidromiel seca, pero las evaluaciones de degustación que se han hecho en la ciudad arrojan que no es del gusto del público, el cual prefiere el sabor dulce.

El decano recordó que en Entre Ríos se producía hidromiel en la abadía benedictina de Victoria, y la fórmula había sido desarrollada por la cátedra de Enología de la Facultad de Bromatología de Gualeguaychú.

Un producto que distinga a Entre Ríos

Isaac recordó que Entre Ríos es la segunda provincia productora de miel y derivados y lo que se pretende es hacer de este producto regional una marca entrerriana, como el vino lo es de Mendoza y la caña de azúcar de Tucumán. 

Al respecto, la docente Verónica Busch aportó datos sobre la cadena apícola provincial. “Está conformada por más de 2.200 apicultores con unas 800.000 colmenas distribuidas en los 17 departamentos provinciales, sumándose empresas exportadoras de miel, carpinterías apícolas, proveedores de insumos, metalúrgicas, etc.”.

Y añadió: “La comercialización de la miel es llevada a cabo casi en su totalidad a granel en tambores como commodity al exterior”.

El problema de la cadena apícola entrerriana y nacional es el bajo consumo interno de miel, y por eso el grueso de lo que se produce se exporta a granel, es decir con casi nulo valor agregado.

Respecto a los grandes consumidores como Alemania, Estados Unidos y Japón, que superan ampliamente 1 kilo per cápita, Argentina no llega a los 250 g (un cuarto de kilo) per cápita, según estimaciones.

Los entrevistados comentaron que en diálogo con los productores surge que las “mieles oscuras” son subvaloradas, es decir se pagan menos.

Dichas mieles se producen a partir del néctar de flores de diferentes especies, entre las que destacan los árboles autóctonos. Tienen un color oscuro debido a la composición del néctar, en interacción con las enzimas que aportan las abejas, al tiempo que su sabor es intenso con notas a madera, caramelo, especias y frutas secas.

“A partir de eso nuestro equipo de investigación desarrolló un proyecto para poder aprovechar esas mieles oscuras –o la miel de coronillo que tiene un olor desagradable–. En este sentido estamos desarrollando una miel en polvo”, graficó Busch.

Según dijo, hay un gran desconocimiento sobre la variedad de mieles en territorio entrerriano. Las abejas utilizan néctar de distintas flores, de suerte que hay mieles de islas, de chilca, de eucaliptus, de trébol o de citrus.

“Es importante aclarar –apuntó por su lado Isaac– que el trabajo del apicultor es muy sacrificado. Han sufrido mucho la sequía y ahora la inundación. Es una actividad que requiere mucha dedicación y esfuerzo y muchas veces no es lo suficientemente redituable”.

Resurgir de un clásico

Aunque el vino y la cerveza dominan el mercado de bebidas alcohólicas, se verifica no obstante un resurgimiento de la hidromiel en el mundo, apalancado acaso por el cine como difusor cultural, donde vikingos y monjes medievales aparecen asociados al “agua miel”.

En Europa, es muy popular en países nórdicos como Noruega, Dinamarca y Suecia, así como en Islandia. Y también el consumo está creciendo en el Este, en Polonia y Rusia.

En Estados Unidos se ha producido un aumento significativo de la popularidad de la hidromiel en las últimas décadas, con muchas pequeñas cervecerías artesanales y bodegas especializadas en su producción.

Este renacimiento se debe en parte al interés creciente del público por bebidas artesanales y tradicionales, así como a la creatividad de los productores modernos que experimentan con nuevos sabores y técnicas de fermentación.

Pero también incide la difusión que le da a la bebida el cine. La serie “Vikings”, muy popular en la plataforma Netflix, al revalorizar la historia y cultura de ese pueblo escandinavo, también lo hizo por su bebida preferida, la hidromiel.

En las películas ambientadas en el medioevo, los monjes a menudo se representan produciendo agua miel. Y aunque esto puede parecer una licencia creativa, hay una base histórica para ello. 

En efecto, durante la Edad Media, los monasterios eran centros de producción de una variedad de bienes, incluidos alimentos y bebidas. Los monjes eran famosos por su conocimiento en agricultura, jardinería, y en la elaboración de bebidas alcohólicas a base de hierbas o de miel.