PRIX BARON B-ÉDITION CUISINE
El concurso de cocina en el que el protagonista no es el plato
Es un concurso de cocina, pero “el plato” es sólo una parte de lo que se evalúa. El “Prix Baron B - Édition Cuisine”, reconoce proyectos gastronómicos integrales que están generando un cambio en su entorno y haciendo un aporte a la gastronomía argentina. Y a la final, entre más de 100 proyectos, llegó un entrerriano.
Por Florencia Carbone
El certamen que desde 2018 organiza Baron B –uno de los espumantes más selectos de la Argentina- contó en su quinta edición con un jurado de excelencia: Mauro Colagreco, ganador de seis estrellas Michelin (tres por su multipremiado restaurante Mirazur, en Francia; una por su nuevo restaurante Ceto ubicado también en la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza); la chef brasileña Manoella "Manu" Buffara, distinguida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022; Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”; y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
Hace unos días, en uno de los salones del Hotel Alvear, los representantes de los tres proyectos finalistas contaron al Jurado y a más de 100 invitados que degustarían sus platos, cómo nacieron, crecieron y se sostienen sus emprendimientos.
Los elegidos
Cada una de las propuestas gastronómicas fue la excusa para conocer algo más sobre la riqueza cultural de la Patagonia, el Norte y el Litoral ya que entre los más de 100 postulantes de todo el país, los elegidos para la instancia final fueron:
*Ánima, un pequeño restaurante emplazado en la reserva El Trébol, en el Circuito Chico de Bariloche
*Amasijo, ubicado en Santiago del Estero, un proyecto que trabaja con una cocina regenerativa de triple impacto
*Bajo Llave 929, un restaurante a puertas cerradas de Concepción del Uruguay, que busca difundir los sabores, aromas y colores de la Mesopotamia
“Fue muy complicado poder elegir sólo a tres proyectos, y luego definir un solo ganador. Todos tienen algo muy interesante para contar y detrás del trabajo en cada plato hay un sentido social y de sustentabilidad que los hace muy fuertes. Es muy motivador ver todo lo que se está haciendo, la gran participación del interior, con jóvenes que lanzan sus proyectos aún en un contexto que económicamente no es el ideal. Todo eso habla de la fuerza interna de quienes siguen creyendo y apostando por el país, con valores fuertes arraigados con la tierra y la sustentabilidad”, comentó Colagreco durante una charla con periodistas.
El ganador (Ánima) fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el reconocido orfebre argentino Juan Carlos Pallarols, un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur, de la mano de Colagreco, y un premio económico de un millón de pesos. Los otros dos proyectos finalistas recibieron un corcho bañado en plata y $550.000 cada uno.
Las propuestas
Emanuel Yañez García (38 años), oriundo de Jachal en la provincia de San Juan, y Florencia Lafalla (41 años) de San Rafael en Mendoza, fundaron “Ánima” en 2018, cuando regresaron al país luego de vivir varios años en Barcelona.
Se trata de un pequeño restaurante que recibe 20 comensales, que abre sólo de lunes a viernes por la noche, y es atendido y comandado por el matrimonio. Ubicado a 18 km del centro de Bariloche, funciona en una cabaña inmersa en el bosque en la reserva Natural El Trébol, en la zona de Circuito Chico.
La premisa fue abrir un restaurante para la gente de Bariloche, no pensando en el turismo, explicaron. La oferta gastronómica de Ánima está integrada por productos locales, como la trucha, el cordero, los brotes, y por productos regionales de la Patagonia como el cerdo y quesos de Ventimiglia, y respeta la disponibilidad estacional de los ingredientes.
“Logramos la armonía y la sustentabilidad de nuestra pasión por la cocina y la vida con nuestros dos hijos”, dijo Emanuel. Para concursar, presentaron trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera.
Triple impacto
En Santiago del Estero, Agustín Kuran y su mujer, Florencia Nieva, dieron vida a “Amasijo”, un proyecto de cocina regenerativa de triple impacto que revolucionó la gastronomía de la capital de esa provincia.
Agustín tiene 38 años, es diseñador gráfico de profesión y cocinero autodidacta por elección desde hace 7 años. Obtuvo una maestría en diseño de sabores y actualmente cursa la carrera de Ingeniería en Alimentos. Abrió las puertas de su restaurante a finales de 2014, junto a Florencia.
La cocina regenerativa es un enfoque culinario que se centra en la producción y el consumo de alimentos de manera sostenible y regenerativa. Se preocupa por la calidad y la procedencia de los alimentos, y busca fomentar métodos de producción que sean respetuosos con el medio ambiente. La relación con los productores de la región es de un vínculo de confianza y de retroalimentación constante.
Actualmente, Amasijo es núcleo de proyectos conexos que van desde el codesarrollo de vajilla al acompañamiento y dirección de proyectos alimentarios, principalmente los liderados por mujeres.
“Al momento de pensar en el plato, nos decidimos por el cabrito que es un producto muy arraigado y valorado de la zona de Santiago del Estero. En nuestra cocina fomentamos el consumo de productos locales. Haber sido elegidos finalistas nos incentiva mucho para seguir en este camino de conciencia social y ambiental. Nos llena de orgullo llevar productos locales como el cabrito y la tuna ante un jurado de excelencia como el de este premio”, reflexionó Agustín.
Sabores mesopotámicos
A su turno, el gualeguaychuense Enrique “Quique" Sobral contó todo sobre “Bajo Llave 929", el proyecto que abrió en Concepción del Uruguay, donde cada noche los comensales de sus 3 mesas tienen la posibilidad de conocer los sabores, aromas y colores de la Mesopotamia.
El plato que propuso Sobral para concursar en la 5° edición del “Prix Baron B-Édition Cuisine” fue Alquimia de Entre Ríos: una tararira al vapor perfumada con yerba mate y citrus, con aire de miel y marcela, salsa de maíz y espuma de boniato, sobre una tierra de pecán y yatay, con un huevo de codorniz ahumado en nogal.
“Fue un enorme privilegio representar a Entre Ríos y que nuestro proyecto haya sido uno de los elegidos para llegar a la final. El objetivo principal era mostrar nuestra identidad gastronómica y cultural, que es una forma de promocionar la provincia por medio de nuestros orígenes, productos e identidad. Entre Ríos remite naturalmente a la frescura, con infinidad de especies de peces en nuestros ríos, por ser los principales productores de cítricos, por las hierbas frescas como la Marcela, por nuestra variedad de miel, la calidad del arroz y la dulzura de nuestros arándanos, por las nueces pecán… Haber compartido esto ante un Jurado de lujo y comensales expertos, fue el Premio para nosotros”, dijo Sobral a Ahora ElDía.
Sin importar el resultado, los tres finalistas –y quienes compartieron la jornada- se fueron con el sabor dulce que provoca ver la revalorización de lo local, porque como explican los organizadores, el concurso busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora, y destaca a quienes priorizan esa búsqueda a través de las materias primas, la innovación técnica, y su relación con el entorno. Ahí estuvo presente Entre Ríos.
El gualeguaychuense que representó a Entre Ríos en la final
Enrique “Quique" Sobral nació en Gualeguaychú. Luego de egresar del Instituto Argentino de Gastronomía, se perfeccionó en España y trabajó en la Costa Atlántica, la Patagonia y Capital Federal.
En 2017, junto con su esposa Florencia, pusieron en marcha “Bajo Llave 929", un restaurante a puertas cerradas en Concepción del Uruguay con el que buscan expresar, a través de la cocina, la riqueza y la diversidad cultural de la Mesopotamia.
Con calidez y sencillez, Quique resumió su historia ante el Jurado y más de 100 comensales en el elegante Hotel Alvear.
Contó que trabajan con productores regionales porque eso les permite conocer sus formas de producción, los espacios y las condiciones de trabajo, y la calidad y trazabilidad de los productos. En la cocina de “Bajo Llave 929" se utilizan hierbas silvestres y la cosecha de su propia huerta orgánica.
El rescate de las tradiciones familiares se combina con el legado chaná, charrúa y guaraní. “De ellos aprendimos la importancia del cuidado de la tierra y la riqueza de la biodiversidad de nuestra región”, dijo Sobral.