Dos científicas de Gualeguaychú expusieron en España sus investigaciones sobre defectos en la carne de pollo

Muchas veces se piensa que la universidad es un mundo aislado de la sociedad, y desde el estereotipo también se puede pensar sobre quienes se dedican a la ciencia. Sin embargo, esto no puede estar más alejado de la realidad, sobre todo acá en Gualeguaychú, donde el desarrollo científico ha demostrado una gran articulación con la comunidad. 

Un ejemplo reciente se vio durante la epidemia de dengue, cuando la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) mostró estar a la altura de la situación con la producción de repelentes ante un panorama de escasez del producto y la enorme disparada en los precios, algo que afectó a toda la comunidad, pero mucho más a los sectores más vulnerables. 

Ahora bien, otro caso que puede graficar el avance de la ciencia desde Gualeguaychú al mundo puede verse en el caso de las licenciadas en Bromatología Florencia Campostrini y Tamara López, quienes desarrollan su tesis doctoral en torno a la carne de pollo para poder conocer cuáles son las causas de ciertas “anomalías” que se observan y optimizar su uso. 

En este marco, las licenciadas y futuras doctoras, decidieron dar a conocer sus investigaciones en el ámbito internacional. No obstante, el camino hacia la XVI Conferencia Europea de Aves de Corral empezó hace varios años atrás. 

Tamara López Florencia Campostrini –la primera en 2019 y la segunda en 2020– comenzaron a formar parte del Desarrollo y Mejoramiento de Alimentos de Calidad a partir de Recursos de Entre Ríos (DyMACRER), un grupo de investigación que luego pasó a estar englobado dentro del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos (ICTAER), dependiente de UNER y el Conicet. Contenidas en el ámbito académico, ambas comenzaron a investigar la aparición de defectos en la carne de pollo, conocidos como “miopatías”. 

Durante todos estos años, las científicas locales pudieron trabajar con diversas muestras y llevar a cabo distintas pruebas que les permitieron avanzar en su campo de estudio. En tanto, en 2022 López realizó un viaje de estudio a Italia, donde pudo formarse junto con referentes en la materia y, a partir de este intercambio la invitaron a formar parte de la Asociación Mundial de Avicultura Científica. 

“Es una red en la que estás en contacto con personas que investigan en el mismo campo que vos y que a través de una membresía tenés acceso a revistas científicas. Además,  dos veces, antes de los 40 años, tenés la posibilidad de pedir financiamiento para viajar a Congresos. Cuando vuelvo del viaje,  le digo a Florencia que nos teníamos que hacer socias, y se sumó”, relató López sobre lo que sería el inicio de la aventura internacional.

“Romper el chanchito” y las trabas burocráticas

Una vez que las investigadoras se hicieron parte de esta Asociación Mundial, se fijaron en que el próximo congreso de su interés tenía fecha para junio de 2024. 

“A fines del año pasado escribimos el resumen de nuestros trabajos y los enviamos a la organización del Congreso para que los evalúen y nos dijeran si estaban aceptados y en qué formato debíamos hacer la presentación. Cabe aclarar que ya estamos  avanzadas en el doctorado y hemos recolectado muestras y datos, entonces tenemos conocimientos para difundir y esta era una muy buena ocasión para ello”, aclaró Florencia Campostrini.

A fines de enero, les confirmaron que los dos trabajos estaban aprobados y comenzaron a preparar el viaje. 

“Empezamos a buscar pasajes y alojamiento, pero nos topamos con que habían sacado la modalidad del pago en cuotas. Sin embargo, desde la Facultad de Bromatología pudieron gestionar los pasajes libres de impuestos. No obstante, fue bastante complicado poder acceder al beneficio y tuvimos que hacer muchos trámites en el banco”, admitieron ambas científicas, quienes se encontraron con un poco aceitado mecanismo burocrático y administrativo.

Mientras tanto, se presentaron al programa de financiamiento que tiene la Asociación Mundial de Avicultura Científica, aunque la asistencia llegará de forma retroactiva: “Tuvimos que sacar todos los ahorros del chanchito”, apuntaron. 

XVI Conferencia Europea de Aves de Corral

Del 24 al 28 de junio, Florencia Campostrini y Tamara López expusieron sus hallazgos en torno a las miopatías presentes en la carne de pollo en Valencia, España. 

El formato para exhibir sus investigaciones fue a través de un poster en inglés, el idioma que se suele manejar en el ámbito científico. 

“Había personas de todas partes del mundo. Nos reencontramos con los italianos, que las personas que siempre leemos  en la carrera debido a que hicieron trabajos relacionados a los nuestros. Son eminencias. Estar con los referentes y hablar con la misma terminología es un sueño cumplido”, afirmaron las futuras doctoras sobre su experiencia en el exterior.

La tesis doctoral de Tamara López se denomina “Caracterización de carne de pollos con ‘pechuga de madera’ en Entre Ríos y mejoramiento de su calidad mediante la elaboración de coproducto y aplicación de campos eléctricos pulsados”, mientras que la de Florencia lleva el nombre de “Prevalencia de miopatías en pechugas de pollos de engorde en la provincia de Entre Ríos y sus implicancias sobre la calidad de la carne.”

Ambas buscan generar datos para brindar un panorama claro y actualizado sobre la situación en el escenario regional acerca de la problemática. 

Al respecto, Campostrini especificó que “la pechuga de pollo es un corte muy apreciado por los consumidores por su sabor, sus propiedades nutricionales y su versatilidad. Sin embargo, en los últimos años se ha visto la aparición de defectos en la carne, conocidos como ‘miopatías’. Algunos ejemplos son la ‘pechuga de madera’, ‘estrías blancas’ o ‘carne espagueti’. El nombre de cada una tiene que ver con el aspecto visual de las pechugas afectadas. La carne es apta para el consumo, pero los clientes tienden a rechazarla por su extraña apariencia y su textura alterada y, en consecuencia, se generan pérdidas económicas en la cadena de producción”.

Por su parte, Tamara López explicó que “las personas pueden apreciar manchas blancas en la superficie, o una firmeza muy dura y, a la hora de hacer productos o coproductos, como hamburguesas, quizás de un montón de carne obtenés una hamburguesa chiquita que se encoge porque pierde agua. También los consumidores lo pueden notar cuando compran una pechuga de pollo y la dejan en la heladera y, después ven que perdió mucha agua. Eso tiene que ver con estos problemas que están relacionados con el gen de la pechuga, pero que también tiene que ver con la crianza del animal. Es multifactorial”.

El valor de la ciencia y la educación pública en la ciudad

La presencia de la Universidad Pública en Gualeguaychú le confiere un valor agregado a la vez que habilita nuevas posibilidades de formación y empleabilidad a nivel local. 

La capacidad de desarrollar conocimiento científico en la ciudad no solo eleva los estándares locales, sino que además permite pensar y brindar soluciones a problemáticas autóctonas. 

En esta dirección, Campostrini rescató: “Es importante destacar la frase de universidad pública, gratuita y de calidad, que puede sonar trillada, pero la parte de calidad es alta en nuestra facultad. Lo vemos cuando tenemos experiencias en el ámbito internacional o viajamos a Buenos Aires para hacer alguna experiencia, vemos que nosotras estudiamos en Entre Ríos y estamos a la altura y tenemos un montón de conocimiento”.