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Aceite de oliva, el oro líquido comestible
El aceite es mucho más que el plus de las comidas. El que se produce con los frutos del olivo, por ejemplo, se destaca por su sabor, su valor nutricional y por ser transmisor de símbolos religiosos y culturales. Pero como ocurre con los vinos, no existen dos iguales. Terruño, variedad de aceitunas, año de cosecha y modo de producción son datos a tener en cuenta a la hora de comprarlos.
Con el olivo, símbolo de prudencia y paz, se produce un aceite que está presente en la historia de la humanidad desde sus comienzos. Nació en Asia Menor, más precisamente en Oriente Medio, entre Siria, Irak y el Irán actual. Fue llevado al Mediterráneo hace 5.000 años, aunque se cree que su origen como variedad silvestre se remonta a la era terciaria, antes de la aparición del hombre.
El olivo pertenece a la especie Olea europaea L.; como soporta grandes calores, vientos fuertes y sequía, se da muy bien en terrenos donde se cultiva la vid, su compañera de ruta. Su crecimiento es lento; en condiciones muy favorables recién da frutos a los cinco años y alcanza su madurez a los veinte, su mejor época es la de los treinta a los cincuenta años y envejece a los cien.
Su fruta, la aceituna, es la única materia prima para la elaboración del aceite de oliva. Esto es lo que lo diferencia de otros, ya que conserva sus propiedades antioxidantes y vitamínicas, así como sus características olfativas y gustativas.
Se trata de una drupa carnosa (pulpa), de forma ovoide y de color verde amarillento con una sola semilla en el interior (carozo). Cada una está compuesta por un 50% de agua, un 25% de aceite y un 25% de sólidos, aproximadamente.
En hebreo se la conoce como zait, término del cual deriva az-zait (jugo de aceituna), que en latín se transformó en la palabra oleum, es decir, aceite.
Griegos y romanos adoptaron este producto y lo llevaron en cada una de sus conquistas. Lo usaban en la cocina y como medicina. Se cree que fueron los árabes los que aportaron las técnicas precisas para la recolección de la aceituna y su uso como fuente de energía, nutrientes y base del sabor de los platos que tienen el sello mediterráneo.
Volviendo a las aceitunas, hay que aclarar que existen más de 500 variedades en todo el planeta. En España, primer productor del mundo, se cultivan las Manzanilla, Gordal, Arbequina, Hojiblanca, Lechin, Cornezuelo y Cacereña. Las predominantes en Italia, primer exportador de aceite de oliva envasado, son las Biancolilla, Casaliva, Dolce Agogia, Grignan y Leccino. En nuestro país, que comenzó su actividad olivícola en 1562, cuando don Francisco de Aguirre plantó los primeros ejemplares, que trajo de Perú, en las áridas tierras de la provincia de La Rioja, se utilizan las Arbequina, Frantoio, Picual, Farga y Arauco, entre otras.
Todas maduran de forma lenta y ese proceso, al igual que en la vid, se llama envero: cambian de color muy gradualmente, van del verde al violeta y, finalmente, al morado oscuro y negro. Durante este período se produce la lipogénesis o síntesis del aceite. El momento de la cosecha y la forma de realizarla son fundamentales para el tipo de aceite a obtener.
Elaboración del aceite
Como ya explicamos, la recolección de la aceituna repercute directamente en la calidad del aceite. Lo ideal es utilizar sólo las extraídas del árbol en el momento óptimo de madurez. El transporte debe ser muy cuidadoso y se deben procesar inmediatamente para evitar el deterioro por almacenamiento prolongado. Después se las muele para romper los tejidos y lograr que liberen el aceite. La extracción también es un proceso muy delicado, cuanto más rápido se haga, mejor; así, se evitan oxidaciones, que elevan los porcentajes de acidez. El proceso de producción desde que las aceitunas entran al molino hasta que salen las primeras gotas del aceite extraído, que ya es comestible, dura unos 45 minutos. Para elaborar medio litro de un virgen extra se necesitan cuatro kilos de aceitunas (el peso promedio de cada una –dependiendo de la variedad– es de entre 3 y 7 gramos). Luego, se almacena y se envasa.
Cuando se los cata, hay que tener en cuenta que el color del aceite no es índice de calidad. En cambio, sí lo es la acidez porque es determinante de la categoría (ver recuadro “No hay uno igual”).
A la hora de comprar
Lo ideal es adquirir un envase pequeño para consumirlo lo más rápidamente posible y evitar, de esa manera, que se oxide. El aceite de oliva se enrancia rápidamente. Además, hay que chequear la fecha de caducidad en las etiquetas y recordar que en muchos casos se puede comprobar la añada. ¿Después? Los aceites se deben guardar en un lugar fresco y lejos de la luz. Si se lo hace en la heladera, no hay que asustarse si se solidifica, ese aceite se licuará a temperatura ambiente.
No hay uno igual
Los aceites de oliva tienen una clasificación y nomenclatura establecida por el Consejo Oleícola Internacional:
- Aceite de oliva extra virgen: se obtiene del primer prensado de la oliva. Tiene una acidez del 0,8%, es decir, contiene menos de 1 gramo de ácido oleico cada 100 gramos de aceite).
- Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo del 2%.
- Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo del 3,3%.
- Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refinado de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo del 0,3%.
- Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo del 1%.
Claves para degustarlo
La degustación de un aceite de oliva sigue los mismos pasos analíticos sensoriales que las de cualquier otro producto líquido, divididos en fases visual, olfativa y gustativa, más el carácter (sensación táctil y de armonía).
Para llevarla a cabo se utiliza una copa con una boca algo cerrada para que pueda concentrar las sustancias aromáticas.
Como el aspecto y el color no son determinantes de la calidad del aceite, sino que son solamente factores descriptivos, las copas suelen ser azules.
Para apreciar los aromas, se introduce una cantidad aproximada de 25 cm3 de aceite
dentro de la copa y se la tapa con un elemento de vidrio u otro material inerte para que se concentren. Con el objetivo de intensificarlos aún más y poder percibirlos con más facilidad, se destapa y se calienta la copa por unos segundos con la palma de la mano, al tiempo que se efectúan giros para que el aceite impregne las paredes y entre en contacto con el aire; así, se logra que desprenda todas sus fragancias.
Una vez superada esta instancia, se acerca la muestra a la nariz y se realizan inspiraciones suaves, lentas y profundas hasta detectar los atributos que tiene ese aceite y en qué intensidad.
Luego se procede a realizar la prueba del sabor. Para ello, se toma un pequeño sorbo de aceite y se lo mantiene en la boca durante unos segundos. Es importante distribuirlo por toda la boca ya que la percepción de los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo), así como los propios del aceite, se hace en distinto grado según las zonas que toque de la lengua y el paladar. Es recomendable hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire fresco por la boca, para ayudar a extender el aceite y de esta forma percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos. Al mismo tiempo que el aceite está en la boca, se evalúa su carácter: primero su densidad (la consistencia física y la sensación táctil) y luego su armonía (el equilibrio existente entre los aromas y los sabores).
Al concluir, entre una valoración y otra, se recomienda dejar pasar un mínimo de 15 minutos para no saturar las papilas gustativas. Para limpiarlas, se aconseja comer pequeños trozos de manzana verde y beber agua fresca.